Obiettivo specifico del progetto è lo sviluppo di un prototipo in grado, grazie all’innovativa combinazione
di ultrasuoni e anidride carbonica in fase liquida (DPCD), di sanificare la frutta secca senza danneggiarne
le caratteristiche organolettiche. Le tecniche di sanificazione di cibi solidi attualmente disponibili sul
mercato lavorano ad alte temperature, provocando danni nella struttura del prodotto. L’uso della DPCD è
stato proposto cone alternativa non-termica per la pastorizzazione dei cibi, ma attualmente è stato utilizzato
esclusivamente su cibi liquidi e bevande. Nella procedura DPCD il cibo viene messo a contatto con CO2
subcritica pressurizzata per un determinato lasso di tempo in apparecchiature discontinue, semi-continue o
a flusso, al fine di inattivare microorganismi ed enzimi a temperature abbastanza basse da evitare gli effetti
negativi della pastorizzazione termica tradizionale. Nell’ambito del progetto ULTRACLEAN verrà creato
e validato un prototipo capace di rendere la tecnologia DPCD applicabile anche alla frutta secca. Grazie
agli effetti dell’interazione fra ultrasuoni e CO2 subcritica si aprirà la strada ad un innovativo approccio
alla sanificazione, in grado al contempo di garantire la sicurezza dei cibi solidi e di preservare gusto,
consistenza e aroma.