Il progetto intende sviluppare, attraverso un’innovazione di prodotto che persegue 4 traiettorie tecnologiche, prodotti funzionalizzati da componenti di filiera piemontese che rispondono a trend nutrizionali globali: - senza zucchero aggiunto (sostituito con sciroppo di malto concentrato in-process) - senza alcol (o a basso contenuto) fermentati o non fermentati - probiotici/prebiotici - arricchiti di fibre
micronizzate (idrodispersibili), di complessi vegetali attivi e antiossidanti Questi saranno applicabili a settori differenti in quanto appartenenti a differenti categorie merceologiche che includono a titolo di esempio: bevande analcoliche, prodotti nutraceutici, cosmetici, alimenti funzionali, prodotti da forno e confectionery. Per raggiungere lo scopo di funzionalizzazione sarà necessario ottimizzare un protocollo per trattare in modo appropriato le materie prime e i by-products, portandoli ad esprimere al meglio il loro
potenziale funzionale negli alimenti ma al tempo stesso sviluppando una ricettazione tale da conferire caratteristiche organolettiche e sensoriali appetibili per il largo consumo. Verranno inoltre approfondite e sviluppate delle sperimentazioni sul comportamento degli organismi probiotici, inseriti nei differenti prodotti.