“Impiego di tecnologie innovative e a basso impatto ambientale (ozono gassoso) per la sanificazione nei locali di produzione e stagionatura del Blu di Cuneo”

L’obiettivo del presente Progetto è la promozione dell’innovazione tecnologica all’interno dei sistemi di sanitizzazione presso i piccoli produttori artigianali dell’area del cuneese. Nello specifico la ricerca intende esplorare l’uso dell’ozono gassoso come sanitizzante green per il controllo di microrganismi patogeni (Listeria monocytogenes) e la valutazione dell'impatto sulla microflora residente il formaggio “Blu di Cuneo”, eccellenza territoriale, negli ambienti di produzione e nei locali di stagionatura. L’ozono è considerato un sanitizzante ad alto potere antimicrobico con potenziale di ossidazione pari a -2,07 V, più alto dei comuni disinfettanti a base di cloro, attivo contro batteri, virus, miceti e protozoi. Compreso tra le tecnologie non-termiche, esso è considerato eco-sostenibile in quanto non rilascia residui dannosi nell’ambiente, decomponendosi rapidamente in ossigeno. Generato in loco tramite scariche elettriche o UV, riduce i costi operativi (no trasporto e stoccaggio). Negli USA, l'ozono è riconosciuto come sicuro, mentre nell'UE è regolamentato come biocida e richiede autorizzazioni specifiche. Pur essendo potenzialmente irritante a basse concentrazioni, può essere usato in sicurezza con adeguati protocolli, preferibilmente in assenza di operatori. La ricerca sull’ozono in ambito alimentare è promettente, ma restano incognite sulla qualità e applicazione industriale. Per questo motivo, il progetto valuterà l'effetto dell'ozono gassoso mediante metodiche colturali dipendenti e indipendenti, analizzando: i) l'inattivazione di Listeria monocytogenes nel formaggio erborinato; ii) l'impatto sul microbiota del prodotto e ambientale; iii) l'impatto sulla qualità del prodotto in termini chimici, tecnologici e aromatici.