Bio-based valorization of fungi for a sustainable food protein production finanziato dal Mur - Bando Prin 2022

BIO.FUN.PRO. è un Progetto multidisciplinare, incentrato su soluzioni bio-based e tecnologie verdi/sostenibili, basato su due pilastri: i) la “economia circolare”, declinata nel recupero e valorizzazione dei sottoprodotti/rifiuti alimentari disponibili in grandi quantità presso industria: gusci di fave di cacao (CBS) e gusci di riso (RH) ii) lo sfruttamento di approcci bio-based e sostenibili per la produzione di funghi e ingredienti funzionali. Razionale Scientifico Il crescente aumento della popolazione mondiale, insieme alla all'aumentato benessere esonomico, richiede un aumento significativo della produzione alimentare, riducendo gli sprechi e le perdite alimentari. L'economia circolare e l'industria biologica guideranno le soluzioni sostenibili del prossimo futuro. I funghi rappresentano una soluzione stimolante per la dieta del futuro; i funghi coltivati ​​indoor (fonte di proteine ​​e fibre) sono un buon esempio di cibo sostenibile, poco colpito dall'impatto del cambiamento climatico. Quorn, realizzato da F. venenatum, è un buon esempio di scale-up di successo e sfruttamento industriale dei funghi. CBS e RH erano stati precedentemente suggeriti come substrati per la crescita di funghi (Pleurotus spp), creando solide prospettive sulla loro valorizzazione. Suggeriamo CBS (ottenuto dalla lavorazione del cacao) e RH (prodotto in grande quantità nel nord Italia, dal riso processamento) come matrici strategiche utili per preparare nuovi substrati per la crescita fungina. La valorizzazione enzimatica dei funghi, se combinati con le tecnologie verdi, portano a ingredienti funzionali, convertendo sottoprodotti/rifiuti in alto valore ingredienti. Le biomasse fungine potrebbero essere utilmente testate per progettare e produrre nuovi alimenti, in sostituzione delle proteine ​​di origine animale. OBIETTIVO PRINCIPALE: sviluppare un processo bio-based che valorizzi CBS e RH come substrato per la crescita fungina indoor, finalizzato alla produzione di biomasse commestibili (funghi). Gli ingredienti fungini, dopo una completa caratterizzazione chimica e nutrizionale, lo faranno essere utilizzato a livello pilota per progettare un nuovo “mushburger” sostenibile. OBIETTIVI: studiare i migliori metodi di stabilizzazione/elaborazione (considerando il risparmio energetico e gli approcci miti), con l'obiettivo di preparare Ingredienti ricchi di proteine/fibre fungine da corpi fruttiferi di funghi coltivati ​​su CBS/RH. Chimico, nutrizionale, sensoriale, reologico le caratterizzazioni di questi ingredienti dai funghi saranno effettuate dalle cinque UR, esperte in tutti i campi considerati da BIO.FUN.PRO. Gli ingredienti isolati dai funghi verranno valorizzati utilizzando nuovi approcci combinati (enzyme-driven in lavorazione; Campi elettrici pulsati e ultrasuoni). La sicurezza del “mushburger”, principalmente in termini di allergenicità delle proteine ​​fungine e la formazione di acrilammide, oltre alla valutazione nutrizionale/sensoriale, con particolare attenzione allo score chimico delle proteine ​​e la bioaccessibilità di composti minori, come le vitamine, con il metodo INFOGEST.