Pasta e prodotti da forno: integrità, salubrità e sostenibilità - Innovazione di pocesso e di prodotti

Il Progetto intende sviluppare prodotti alimentari a base di cereali caratteristici delle Regioni della convergenza e transizione, con particolare attenzione ai prodotti tradizionali, quali pasta (secca/fresca) e prodotti da forno (pane,focacce,pucce,taralli,pizza,snack,cereali da colazione) evoluti sotto gli aspetti nutrizionali, salutistici e di shelf-life.Le principali problematiche di R&S riguardano la sostituzione totale e parziale di materie prime convenzionali quali sfarinati di frumento raffinati (farine e semole)con 1)nuove tipologie di sfarinati integrali (in linea con le nuove proposte di legge all’esame del Parlamento);2)sfarinati di frumento a contenuto modificato (no OGM) della componente glucidica (amilosio/amilopectina);3)sfarinati/ingredienti provenienti da altri cereali farro/pseudocereali/legumi/scarti di lavorazione agroalimentari (fermentati e non)al fine di ottenere prodotti tradizionali evoluti da un punto di vista dietetico-nutrizionale (alimenti a basso impatto glicemico, alimenti ad alto contenuto di fibra alimentare, alimenti ad alto contenuto di composti bioattivi come polifenoli ed antiossidanti) e della loro sostenibilità ambientale.La sfida risiede nello studio di bilanciate formulazioni (sfarinati non convenzionali/starter microbici) e applicazione di appropriate tecnologie/biotecnologie (germinazione/fermentazione) permettendo di ottenere miscele e prodotti finiti caratterizzati da alta Allegato 3 Segretariato Generale Direzione generale ricerca attitudine alla trasformazione e da eccellenti proprietà sensoriali (accettabilità). Lo studio avrà anche l’obiettivo di verificare l’effettivo vantaggio funzionale/salutistico dei prodotti ottenuti (con metodi in vitro ed in vivo) e di dare una valutazione rigorosa sulla presunta ridotta sensibilità al glutine di frumenti vestiti.Il progetto di ricerca si articola su attività di RI&SS che vedono coinvolti qualificati OdR (pubblici/privati) con competenze specifiche e complementari nel settore oggetto della proposta e di numerose imprese alimentari rappresentative dei vari settori interessati-molini, pasta fresca,pasta secca,pane,prodotti da forno,taralli,cereali da colazione- di assoluto rilievo per il sistema socio-economico delle Regioni della convergenza e transizione.I prototipi di prodotti proposti saranno validati non solo tecnologicamente ma anche dal punto vista normativo in maniera da poter favorire la competitività delle aziende sul mercato dei prodotti alimentari e incrementare l’impatto occupazionale dei territori interessati.