Pasta e prodotti da forno: integrità, salubrità e sostenibilità - Innovazione di pocesso e di prodotti
ProgettoIl Progetto intende sviluppare prodotti alimentari a base di cereali caratteristici delle Regioni della
convergenza e transizione, con particolare attenzione ai prodotti tradizionali, quali pasta (secca/fresca) e
prodotti da forno (pane,focacce,pucce,taralli,pizza,snack,cereali da colazione) evoluti sotto gli aspetti
nutrizionali, salutistici e di shelf-life.Le principali problematiche di R&S riguardano la sostituzione totale e
parziale di materie prime convenzionali quali sfarinati di frumento raffinati (farine e semole)con 1)nuove
tipologie di sfarinati integrali (in linea con le nuove proposte di legge all’esame del Parlamento);2)sfarinati
di frumento a contenuto modificato (no OGM) della componente glucidica
(amilosio/amilopectina);3)sfarinati/ingredienti provenienti da altri cereali farro/pseudocereali/legumi/scarti
di lavorazione agroalimentari (fermentati e non)al fine di ottenere prodotti tradizionali evoluti da un punto
di vista dietetico-nutrizionale (alimenti a basso impatto glicemico, alimenti ad alto contenuto di fibra
alimentare, alimenti ad alto contenuto di composti bioattivi come polifenoli ed antiossidanti) e della loro
sostenibilità ambientale.La sfida risiede nello studio di bilanciate formulazioni (sfarinati non
convenzionali/starter microbici) e applicazione di appropriate tecnologie/biotecnologie
(germinazione/fermentazione) permettendo di ottenere miscele e prodotti finiti caratterizzati da alta
Allegato 3
Segretariato Generale
Direzione generale ricerca
attitudine alla trasformazione e da eccellenti proprietà sensoriali (accettabilità). Lo studio avrà anche
l’obiettivo di verificare l’effettivo vantaggio funzionale/salutistico dei prodotti ottenuti (con metodi in vitro
ed in vivo) e di dare una valutazione rigorosa sulla presunta ridotta sensibilità al glutine di frumenti
vestiti.Il progetto di ricerca si articola su attività di RI&SS che vedono coinvolti qualificati OdR
(pubblici/privati) con competenze specifiche e complementari nel settore oggetto della proposta e di
numerose imprese alimentari rappresentative dei vari settori interessati-molini, pasta fresca,pasta
secca,pane,prodotti da forno,taralli,cereali da colazione- di assoluto rilievo per il sistema socio-economico
delle Regioni della convergenza e transizione.I prototipi di prodotti proposti saranno validati non solo
tecnologicamente ma anche dal punto vista normativo in maniera da poter favorire la competitività delle
aziende sul mercato dei prodotti alimentari e incrementare l’impatto occupazionale dei territori interessati.
convergenza e transizione, con particolare attenzione ai prodotti tradizionali, quali pasta (secca/fresca) e
prodotti da forno (pane,focacce,pucce,taralli,pizza,snack,cereali da colazione) evoluti sotto gli aspetti
nutrizionali, salutistici e di shelf-life.Le principali problematiche di R&S riguardano la sostituzione totale e
parziale di materie prime convenzionali quali sfarinati di frumento raffinati (farine e semole)con 1)nuove
tipologie di sfarinati integrali (in linea con le nuove proposte di legge all’esame del Parlamento);2)sfarinati
di frumento a contenuto modificato (no OGM) della componente glucidica
(amilosio/amilopectina);3)sfarinati/ingredienti provenienti da altri cereali farro/pseudocereali/legumi/scarti
di lavorazione agroalimentari (fermentati e non)al fine di ottenere prodotti tradizionali evoluti da un punto
di vista dietetico-nutrizionale (alimenti a basso impatto glicemico, alimenti ad alto contenuto di fibra
alimentare, alimenti ad alto contenuto di composti bioattivi come polifenoli ed antiossidanti) e della loro
sostenibilità ambientale.La sfida risiede nello studio di bilanciate formulazioni (sfarinati non
convenzionali/starter microbici) e applicazione di appropriate tecnologie/biotecnologie
(germinazione/fermentazione) permettendo di ottenere miscele e prodotti finiti caratterizzati da alta
Allegato 3
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attitudine alla trasformazione e da eccellenti proprietà sensoriali (accettabilità). Lo studio avrà anche
l’obiettivo di verificare l’effettivo vantaggio funzionale/salutistico dei prodotti ottenuti (con metodi in vitro
ed in vivo) e di dare una valutazione rigorosa sulla presunta ridotta sensibilità al glutine di frumenti
vestiti.Il progetto di ricerca si articola su attività di RI&SS che vedono coinvolti qualificati OdR
(pubblici/privati) con competenze specifiche e complementari nel settore oggetto della proposta e di
numerose imprese alimentari rappresentative dei vari settori interessati-molini, pasta fresca,pasta
secca,pane,prodotti da forno,taralli,cereali da colazione- di assoluto rilievo per il sistema socio-economico
delle Regioni della convergenza e transizione.I prototipi di prodotti proposti saranno validati non solo
tecnologicamente ma anche dal punto vista normativo in maniera da poter favorire la competitività delle
aziende sul mercato dei prodotti alimentari e incrementare l’impatto occupazionale dei territori interessati.